La gastronomie se met au vert

©Vinalsace

Entre réchauffement climatique, sur-consommation de viande et gaspillage à outrance, la prise de conscience est amorcée. Les pouvoirs publics ne sont pas les seuls acteurs du changement qui semble se profiler dans nos assiettes. Fini boustifaille et cochonnaille , place à un tout nouvel art : « le manger-bien ».

Mis en place en 1986, pour protester contre l’implantation d’un MacDonald’s à Rome, le mouvement du slow-food milite contre le « fast-food ». Leur pionnier, Carlo Petrini, défend l’idée selon laquelle le droit à la qualité doit être le même pour tous. Regroupant plus de 10 000 adhérents dans 135 pays, le slow-food prône une gastronomie respectueuse de l’environnement, des traditions locales et surtout des conditions de travail de l’homme. Leur site présente de nombreuses actions dont l’Alliance des cuisiniers, un annuaire de chefs adhérent au mouvement. Leur devise est éloquente : « ​Bon, juste et propre ».​ 

La cuisine Vegan récompensée

Les détracteurs du classicisme duo soja-tofu n’ont qu’à bien se tenir : l’an dernier, Claire Vallée est la première chef du restaurant vegan ONA à Arès, à faire son entrée dans le guide Michelin. Elle affirme avoir développé sa créativité en ne se concentrant plus que sur des produits d’origine végétale, lui permettant de sortir de sa zone de confort. Étonnement, 95% de sa clientèle n’est pas Vegan.

Nombreux site internet Vegan affichent des recettes détonantes où il est possible d’apprendre à fabriquer du fromage avec des noix de cajou ou une mousse au chocolat avec du jus de pois chiches (Patate & Cornichon, 100% Végétal, Pigut…). Ces internautes expliquent comment être à la fois gourmand et Vegan, tout en suivant une alimentation respectueuse de nos besoins nutritifs.

Preuve en est de leur succès : les ventes de livre de cuisine Vegan ne font qu’augmenter depuis une dizaine d’année, à la grande surprise des maisons d’éditions. Cette responsabilisation à l’échelle humaine doit aussi s’accompagner des grands porte-paroles de la gastronomie.

Alain Ducasse en appelle à la responsabilité des grands chefs

Alain Ducasse n’a pas hésité à signe un livre dans lequel il revendique l’alliance entre l’écologie et la gastronomie. Preuve en est de son engagement, il a aussi retiré le thon rouge de ses menus, espèce en voie de disparition. Ne souhaitant pas arrêter de cuisiner avec des produits d’origine animale, il affirme cependant que 50% de ses plats ont pour ingrédient principal le végétal.

Son message est net : il appelle tous les chefs cuisiniers à se servir de leur pouvoir médiatique pour élargir la reconnaissance de cette nouvelle forme de gastronomie, respectueuse de l’environnement.

Entre véganisme, mouvements militants, cuisine étoilée et petits efforts au quotidien, il semble que tout un chacun puisse y trouver son compte pour agir pour la planète à travers l’assiette.

​Par A. PASTERNATZKY

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